آموزش پخت نان خرمایی کرمانشاهی

19 آذر ماه

2 خواندن این مطلب 9 دقیقه طول خواهد کشید

نان خرمایی کرمانشاهی، یکی از اصیل ترین و محبوب ترین شیرینی های سنتی ایران است که ریشه ای عمیق در فرهنگ غنی دیار زاگرس دارد. این شیرینی دلپذیر با طعم و عطر بی نظیر خود، یادآور مهمان نوازی و هنر قنادی مردم کرمانشاه است و تجربه ای شیرین از مزه های بومی را به ارمغان می آورد. این مقاله به شما کمک می کند تا راز پخت این نان خوشمزه را کشف کنید.

نان خرمایی کرمانشاهی: سفری به قلب طعم و سنت

نان خرمایی کرمانشاهی، نه فقط یک شیرینی، بلکه بخشی از هویت فرهنگی این شهر تاریخی است. این خوراکی لذیذ، با مغز خرمای شیرین و معطر و خمیری لطیف و ترد، جایگاه ویژه ای در میان مردم کرمانشاه دارد. معمولاً در مناسبت های خاص، دید و بازدیدهای نوروزی و سفره های افطار ماه مبارک رمضان، زینت بخش مجالس و محافل است. اصالت این نان خرمایی به گونه ای است که بسیاری آن را با نام نان خانقی کرمانشاهی نیز می شناسند که اشاره به ریشه های تاریخی و کهن آن دارد.

تاریخچه و جایگاه فرهنگی نان خرمایی در کرمانشاه

ریشه های پخت نان خرمایی در کرمانشاه به قرن ها پیش بازمی گردد. این شیرینی در ابتدا بیشتر در خانه ها و توسط کدبانوهای کرمانشاهی پخته می شد و به تدریج به یکی از نمادهای سوغاتی شهر تبدیل گشت. نان خرمایی، به دلیل انرژی زا بودن خرما، در گذشته به عنوان یک وعده غذایی مقوی برای مسافران و کارگران مورد استفاده قرار می گرفت. امروزه نیز این سنت پخت و مصرف ادامه دارد و کمتر کسی از اهالی یا بازدیدکنندگان کرمانشاه است که از طعم بی بدیل آن غافل بماند. آموزش پخت نان خرمایی کرمانشاهی، در واقع، آموزش بخشی از تاریخ و فرهنگ این دیار است.

چرا نان خرمایی کرمانشاهی متفاوت است؟

تفاوت اصلی نان خرمایی کرمانشاهی با سایر نان های خرمایی مناطق دیگر ایران، در ترکیب مواد اولیه و نسبت دقیق آن ها، همچنین نوع ورز دادن خمیر و ادویه جات خاص آن نهفته است. استفاده از ماست و کره (ترجیحاً کره حیوانی) در خمیر، به آن بافتی منحصربه فرد می بخشد که همزمان ترد و لطیف است. مغز خرما نیز با دارچین و هل تازه آسیاب شده ترکیب می شود و عطری دلنشین به نان می بخشد. برخی از انواع نان خرمایی کرمانشاهی، با افزودن مغز گردو یا پسته به مواد میانی، غنای طعمی بیشتری پیدا می کنند که آن را از سایر پخت انواع نان ها متمایز می سازد.

نان خرمایی کرمانشاهی با ترکیبی از خمیر لطیف و مغز خرمای معطر، شاهکاری از هنر قنادی ایرانی است که هر لقمه آن داستانی از تاریخ و فرهنگ زاگرس را روایت می کند.

اطلاعات کلی پخت نان خرمایی کرمانشاهی

برای شروع آموزش پخت نان خرمایی کرمانشاهی و دستیابی به بهترین نتیجه، آشنایی با اطلاعات کلی پخت ضروری است. این شیرینی، با وجود ظاهر پیچیده، دستور پخت نسبتاً آسانی دارد و با کمی دقت و حوصله می توان آن را در خانه تهیه کرد. میزان سختی آن در حد متوسط است که با کمی تجربه در آشپزی، به راحتی قابل اجرا خواهد بود.

عنوان	مقدار
تعداد نفرات	۶-۸ نفر
زمان آماده سازی	۹۰ دقیقه
زمان پخت	۲۰-۲۵ دقیقه
میزان سختی	متوسط
کالری تقریبی در هر ۱۰۰ گرم	۲۸۰-۳۰۰ کیلوکالری

مواد لازم برای تهیه نان خرمایی کرمانشاهی اصیل

برای تهیه این شیرینی سنتی و دلنشین، انتخاب مواد اولیه با کیفیت، نقش کلیدی در طعم نهایی دارد. در ادامه، مواد لازم برای تهیه خمیر و مغز خرما، به همراه مقادیر دقیق آورده شده است. این مواد اولیه، پایه و اساس رسپی نان خرمایی کرمانشاهی اصیل را تشکیل می دهند.

مواد لازم برای خمیر نان خرمایی

تهیه خمیر مناسب، اولین قدم در طرز تهیه نان خرمایی کرمانشاهی است. دقت در اندازه گیری و ترکیب صحیح این مواد، به لطافت و تردی نهایی نان کمک شایانی می کند. استفاده از کره حیوانی برای طعم اصیل تر توصیه می شود.

ماده لازم	مقدار
آرد سفید (گندم)	۵۰۰ گرم
کره یا مارگارین	۲۵۰ گرم
ماست (پرچرب)	۲۵۰ گرم
بیکینگ پودر	۱ قاشق مرباخوری
نمک	۱ قاشق چایخوری
زعفران دم کرده غلیظ	۱ قاشق مرباخوری
وانیل	۱/۲ قاشق چایخوری

مواد لازم برای مغز خرما (فیلینگ)

مغز خرما قلب تپنده نان خرمایی است. انتخاب خرمای مرغوب و ترکیب آن با ادویه های مناسب، عطر و طعم بی نظیری به این شیرینی می بخشد. این بخش برای تهیه نان خرمایی با گردو کرمانشاهی نیز می تواند شامل مغز گردو باشد.

ماده لازم	مقدار
خرمای مرغوب (مضافتی یا پیارم)	۵۰۰ گرم
دارچین	۱ قاشق چایخوری
پودر هل (یا هل سبز ساییده)	۱ قاشق چایخوری
روغن مایع (یا کره) برای تفت دادن خرما	۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
مغز گردو، بادام یا پسته خرد شده	۵۰-۱۰۰ گرم (اختیاری)

برای تزیین

کنجد (به مقدار لازم)
زرده تخم مرغ (برای رومال)
پودر پسته (اختیاری)

طرز تهیه نان خرمایی کرمانشاهی گام به گام

اکنون که مواد لازم نان خرمایی کرمانشاهی را آماده کرده اید، وقت آن رسیده است که مراحل یادگیری پخت نان خرمایی کرمانشاهی را به صورت عملی آغاز کنید. هر مرحله را با دقت دنبال کنید تا بهترین نتیجه را به دست آورید.

مرحله اول: آماده سازی مغز خرما

ابتدا هسته خرماها را جدا کرده و پوست آن ها را بگیرید. اگر خرماها سفت هستند، می توانید آن ها را به مدت چند دقیقه در آب گرم خیس کنید یا با کمی روغن مایع روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم شوند. پس از نرم شدن، خرماها را با چرخ گوشت، غذاساز یا با پشت چنگال کاملاً له کنید تا خمیری یکدست به دست آید. سپس دارچین، پودر هل و مغزهای خرد شده (در صورت تمایل) را به خرمای له شده اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. این ترکیب معطر، فیلینگ اصلی نان شما خواهد بود.

مرحله دوم: تهیه خمیر جادویی

کره یا مارگارین را روی حرارت ملایم یا در مایکروویو آب کنید. در یک کاسه بزرگ، کره آب شده را به همراه ماست، نمک، زعفران دم کرده غلیظ و وانیل مخلوط کنید تا یکدست شوند. آرد سفید را به همراه بیکینگ پودر الک کرده و به تدریج به مخلوط مواد تر اضافه کنید. ابتدا با قاشق هم بزنید و سپس با دست ورز دهید. نکته مهم در اینجا، ورز دادن به اندازه کافی است؛ خمیر نباید بیش از حد ورز داده شود، زیرا ممکن است روغن آن جدا شده و نان سفت شود. ورز دادن باید تا جایی ادامه یابد که خمیر لطیف، یکدست و نچسب به دست آید. روی خمیر را با سلفون یا پارچه بپوشانید و به مدت ۱ تا ۲ ساعت در دمای محیط استراحت دهید تا خمیر آماده شود.

مرحله سوم: شکل دهی و نقش اندازی

پس از استراحت، خمیر را به گلوله های کوچک به اندازه یک گردو یا کمی بزرگ تر تقسیم کنید. هر گلوله خمیر را روی سطح کار با وردنه باز کنید تا به شکل دایره یا بیضی با ضخامت حدود ۳-۴ میلی متر درآید. مقداری از مغز خرمای آماده شده را در مرکز خمیر قرار دهید. سپس لبه های خمیر را به دقت روی خرما جمع کنید و به آرامی فشار دهید تا کاملاً بسته شود. می توانید به نان ها شکل سنتی بیضی یا گرد بدهید. برای ایجاد نقش و نگار روی نان خرمایی، از چنگال یا یک ابزار مخصوص نان خرمایی استفاده کنید. این کار علاوه بر زیبایی، به پخت بهتر نان نیز کمک می کند.

مرحله چهارم: پخت در فر برای طلایی شدن

فر را از قبل با دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد (۳۴۰ درجه فارنهایت) روشن کنید تا گرم شود. سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و نان های شکل داده شده را با فاصله روی آن بچینید. برای رومال، زرده تخم مرغ را با کمی زعفران مخلوط کرده و با قلم مو روی نان ها بمالید. سپس مقداری کنجد روی نان ها بپاشید. سینی را به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در طبقه میانی فر قرار دهید. زمانی که روی نان ها طلایی شد، نشان دهنده پخت کامل است. پس از پخت، سینی را از فر خارج کرده و اجازه دهید نان ها روی توری خنک شوند. پخت نان خرمایی در فر (برای کرمانشاهی) به این شیوه، طعم و بافتی عالی به شما خواهد داد.

فوت و فن های مهم برای پخت نان خرمایی کرمانشاهی بی نظیر

دستیابی به نان خرمایی کرمانشاهی بی نظیر، تنها با دانستن دستور پخت کامل نمی شود؛ بلکه نیازمند آگاهی از فوت و فن هایی است که قنادان ماهر از آن ها استفاده می کنند. این نکات طلایی، تضمین کننده راز ترد شدن نان خرمایی کرمانشاهی و عطر دلنشین آن هستند.

انتخاب خرما: برای نان خرمایی کرمانشاهی، خرمای گوشتی و نسبتاً نرم (مانند مضافتی یا پیارم) بهترین انتخاب است. خرمای تازه و شیرین، طعم نان شما را متحول می کند.
راز خمیر ترد: دمای مواد اولیه خمیر بسیار مهم است. کره و ماست باید به دمای محیط رسیده باشند. ورز دادن بیش از حد خمیر باعث سفت شدن نان می شود؛ به محض اینکه خمیر لطیف و یکدست شد، دست از ورز دادن بردارید.
چگونگی جلوگیری از خشک شدن مغز: برای اینکه مغز خرما بعد از پخت خشک نشود، می توانید هنگام له کردن خرما، یک قاشق چایخوری روغن مایع یا یک قاشق گلاب به آن اضافه کنید.
ادویه جات: نسبت دارچین و هل را متناسب با ذائقه خود تنظیم کنید. برخی افراد کمی پودر زنجبیل نیز به مغز خرما اضافه می کنند که طعمی تند و خاص به آن می دهد.
جایگزین ها: برای طعم اصیل تر، می توانید از روغن حیوانی (روغن کرمانشاهی) به جای بخشی از کره استفاده کنید. این کار عطر و طعم نان را بسیار متفاوت و سنتی می کند.
شکل دهی: خلاقیت در شکل دهی به نان ها می تواند ظاهر آن را جذاب تر کند. علاوه بر طرح های چنگال، می توانید از قالب های شیرینی پزی کوچک نیز استفاده کنید.
مدیریت دمای فر: پیش گرم کردن فر بسیار مهم است. همچنین، مراقب باشید نان ها بیش از حد در فر نمانند، زیرا باعث خشک شدن آن ها می شود. به محض طلایی شدن، آن ها را خارج کنید.
نان خرمایی بدون فر: اگر فر ندارید، می توانید نان ها را در تابه پخت. کف یک تابه نچسب را با کاغذ روغنی بپوشانید، نان ها را بچینید و با شعله پخش کن روی حرارت ملایم به مدت ۳۰-۴۰ دقیقه بپزید تا طلایی شوند. درب تابه را حتماً بگذارید تا نان ها مغزپخت شوند. این روش نیز برای آموزش پخت نان خرمایی کرمانشاهی کاربردی است.

نگهداری و افزایش ماندگاری نان خرمایی

پس از اینکه زحمت پخت انواع نان های خرمایی را به جان خریدید، نگهداری صحیح از آن اهمیت پیدا می کند تا طعم و تازگی اش برای مدت طولانی تری حفظ شود. نان خرمایی کرمانشاهی را در یک ظرف در بسته و در دمای محیط (جای خشک و خنک و به دور از نور مستقیم خورشید) نگهداری کنید. در این شرایط، نان خرمایی تا یک هفته تازه می ماند. قرار دادن نان خرمایی در یخچال توصیه نمی شود، زیرا ممکن است بافت خمیر سفت شده و شکر موجود در خرما بلور شود. اگر قصد نگهداری طولانی مدت (بیش از یک هفته) را دارید، می توانید نان ها را در فریزر قرار دهید. برای این کار، آن ها را پس از خنک شدن کامل، در کیسه های زیپ دار یا ظروف دربسته فریزر بگذارید. هنگام مصرف، اجازه دهید نان ها در دمای محیط یخ زدایی شوند و در صورت تمایل، کمی گرم کنید تا تازگی اولیه خود را باز یابند.

نکات سرو نان خرمایی کرمانشاهی

نان خرمایی کرمانشاهی، به تنهایی یک میان وعده یا شیرینی کامل است، اما با سرو آن در کنار نوشیدنی های مناسب، لذت آن دوچندان می شود. این شیرینی سنتی را می توانید با یک فنجان چای داغ، قهوه، شیر یا دمنوش های گیاهی سنتی سرو کنید. همچنین، نان خرمایی گزینه ای عالی برای صبحانه یا عصرانه به شمار می رود، خصوصاً برای کودکان و افرادی که به دنبال یک خوراکی مقوی و انرژی زا هستند. زیبایی و اصالت آن، می تواند سفره مهمانی های شما را نیز جلوه ای خاص ببخشد.

از علاقه مندی تا تخصص: مسیر یادگیری پخت نان

آموزش پخت نان و شیرینی های سنتی مانند نان خرمایی کرمانشاهی، فراتر از یک سرگرمی، یک هنر و مهارت ارزشمند است. برای کسانی که به دنبال ارتقای مهارت های خود در این زمینه هستند، دوره های آموزش تخصصی پخت نان می تواند بسیار مفید باشد. در این دوره ها، نه تنها با ریزه کاری های دستور پخت های اصیل آشنا می شوید، بلکه اصول علمی و فنی پخت را نیز فرا می گیرید. موسساتی همچون مجتمع فنی تهران، با ارائه ورکشاپ های تخصصی نان و شیرینی پزی، فرصتی بی نظیر برای علاقه مندان فراهم می کنند تا مهارت های خود را به سطح حرفه ای برسانند. این دوره ها شامل مباحثی از جمله انتخاب صحیح مواد اولیه، تکنیک های ورز دادن خمیر، کنترل دما و رطوبت، و پخت انواع نان های سنتی و مدرن است. یادگیری پخت نان در محیطی آکادمیک و تحت نظر اساتید مجرب، مسیر شما را برای تبدیل شدن به یک قناد ماهر هموار می سازد.