گلدن تایم علم فیزیک که آشپزهای ماهر استادش هستند!

غزل زیاری: تابه های استیل یکی از ظروف اصلی پخت و پز در بسیاری از خانه ها و رستوران ها می باشد. شاید شما هم از آن دسته افرادی باشید که بعد از آخرین باری که مرغ سرخ کرده در طویه باجا و تکه های مرغ به طاوه چسبیده و غذای شما شکل و ظاهر خود را از دست داده و تکه های غذای سوخته به ته طاوه چسبیده است، ممنوعیت شما استفاده از طاوه به فولاد ضربه زده است.

اما ممکن است از خود بپرسید که “باید راه بهتری برای استفاده از این طاوه وجود داشته باشد” و باید بدانید که با استفاده از علم روز و مدیریت صحیح حرارت می توانید از “اثر لیدنفراست” بهره ببرید و در نتیجه ظروف استیل را متحول کنید. داخل بشقاب نچسب

بیشتر بخوانید:

البته واضح است که حتی با استفاده از این روش نمی توانید یک تخم مرغ خام را در تابه سرد بدون روغن بشکنید و در دمای پایین سرخ کنید و مستقیم در بشقاب سرو کنید. اما با افکت لیدنفراست می توانید در هر زمان که نیاز بود غذا را در طویه آزادانه و بدون چسبیدن به ته طوه جابه جا کنید و برای شستن طاوه لازم نیست آن را آسیاب کنید.

روش صحیح استفاده از ورق فولادی

هرگز نباید غذا را در موچین سرد قرار دهید، مگر اینکه بخواهید آن را در یک موچین استیل گرم کنید. قبل از شروع طبخ و قبل از ریختن هر غذایی حتی روغن، طاوه را کاملا گرم کنید.

دلایل متعددی برای این امر وجود دارد. ابتدا، وقتی یک غذای غنی از پروتئین مانند گوشت یا مرغ در یک تابه سرد قرار داده می شود و همزمان با تابه گرم می شود، پروتئین به برخی از عناصر فلزی موجود در تابه مانند اتم های آهن متصل می شود. به همین دلیل است که مرغ در نهایت به طاوه می چسبد. هیچ اجماع علمی در مورد اینکه چرا چنین است وجود ندارد. اما برخی معتقدند داستان مانند تخم مرغ و پوسته است که وقتی تخم مرغ را می جوشانید باید آن را مستقیماً در آب جوش بیندازید. به جای تلاش برای شروع و دنبال کردن فرآیند جوشاندن تخم مرغ در آب سرد. وقتی تخم‌مرغ‌های خام را در آب سرد قرار می‌دهید، سفیده‌های غنی از پروتئین به غشای پوسته تخم‌مرغ می‌چسبند و پس از اتمام فرآیند پخت، پوست‌گیری تخم‌مرغ‌ها سخت‌تر می‌شود. اما اگر تخم‌مرغ‌های خام را مستقیماً در آب جوش بریزید، پروتئین‌ها به هم متصل می‌شوند و در نتیجه تخم‌مرغ‌های پخته شده راحت‌تر پوست می‌گیرند.

دلیل دوم گرم کردن طوه قبل از شروع طبخ نیز بسیار مهم است. باید بدانید که از نظر میکروسکوپی، فولاد ضد زنگ سطحی متخلخل دارد و با انبساط و گرم شدن فلز، این حفره ها کوچکتر و کوچکتر شده و سطح صاف می شود، بنابراین غذای کمتری به سطح می چسبد. البته مدت زمانی که طول می کشد تا طویله گرم شود بستگی به نوع طوه و قدرت اجاق گاز شما دارد. پس باید بدانید زمان مناسب برای افزودن غذا به طاوه چه زمانی است و می توانید از تست آب برای تعیین زمان مناسب استفاده کنید.

دمای مناسب برای اضافه کردن غذا این است که وقتی یک قطره آب را در یک تابه گرم شده می‌ریزید، بلافاصله تبخیر نمی‌شود و مانند توپ هاکی در تابه گردش می‌کند. دلیل این امر “اثر لیدنفراست” نامیده می شود و به گونه ای عمل می کند که یک لایه نازک گاز بین صفحه و سطح زیر آن به دیسک اجازه می دهد تا به یک سطح تقریباً بدون اصطکاک تبدیل شود. این زمانی است که در آزمایش قطرات، یک لایه نازک از آب بلافاصله در تماس با فلز داغ تبخیر می‌شود و درپوش گازی ایجاد می‌کند که به سایر قطرات آب کمک می‌کند روی بخار بلغزند. این اثر در آزمایش‌های ما با یک قطره آب بیشتر قابل مشاهده است، اما در مورد غذا هم همین‌طور است و وقتی رطوبت غذا به تاوه برخورد می‌کند، غذا همان نیروی برشی را پیدا می‌کند.

بیشتر بخوانید:

حالا که تاوه شما به اندازه کافی داغ شده است، یک قطره آب در آن بریزید و روغن مورد نظر را به طاوه اضافه کنید و مواد را اضافه کنید.

اما کار شما هنوز تمام نشده است. “اثر Leidenfrost” به دمای بالا و پایدار نیاز دارد. بنابراین باید مطمئن شوید که هیچ غذایی را مستقیماً از یخچال یا فریزر به تاوه اضافه نکنید. قرار دادن یک تکه بزرگ گوشت سرد در تاوه احتمالا دمای سطح فلز را تا حدی کاهش می‌دهد که غذا به فولاد ضد زنگ متصل می‌شود و کل فرآیند پیش گرم کردن تاوه را بی‌فایده می‌کند. اما اگر همان تکه گوشت در دمای اتاق باشد، پس از تماس با روغن داغ، بلافاصله آب موجود در آن را آزاد می کند و هنگامی که رطوبت گوشت تبخیر شده و باعث جدا شدن سطح گوشت از طوه می شود، صدای خش خش شنیده می شود

افزودن غذا در دمای اتاق نیز خطر گرمازدگی را که خطرناک است به حداقل می رساند. اولاً به دلیل تغییرات شدید دما که می تواند با خم شدن تابه شما آسیب ببیند و ثانیاً باعث پاشیدن روغن داغ می شود که یک اتفاق خطرناک است.

آیا باید ورق فولادی خود را روغن کاری کنم؟

در مورد بسیاری از ظروف پخت و پز، توصیه می شود قبل از اولین استفاده آنها را به روش متفاوتی چرب کنید. اما این در مورد تابه های فولادی صدق نمی کند و این کار فقط برای تابه های چدنی و فولادی کربنی انجام می شود تا با ایجاد یک لایه روغن پلیمریزه، لغزنده تر شوند. این کار نه تنها کف این تابه ها را صاف تر و براق تر می کند، بلکه از آنجایی که تابه های چدنی و فولادی کربنی به شدت به آب واکنش نشان می دهند و به سرعت زنگ می زند، می تواند مانعی محافظ برای آب بندی آنها ایجاد کند.

اما برای Taves از جنس استنلس استیل اینطور نیست و حتی می توانید بدون ترس تاو خود را در ماشین ظرفشویی قرار دهید.

من نمی توانم یک همبرگر کامل را در Tave Steel برگردانم

در تاوه های استیل، قانون این است که در صورت امکان فقط می توانید غذا را به راحتی برگردانید. بنابراین، اگر برگر هنگام برگرداندن گوشت برگر در این تاوه امتناع کرد، آن را مجبور نکنید.

با فرض اینکه تاوه را خوب گرم کرده اید و قبل از شروع پختن مقدار کافی روغن در آن ریخته اید، فقط باید یک دقیقه صبر کنید تا همبرگرها را برگردانید تا پروتئین های گوشت به خوبی ترکیب شوند. این فرآیند علاوه بر ایجاد ارتباط بین پروتئین های گوشت، بر طعم همبرگر نیز تأثیر می گذارد.

بیشتر بخوانید:

نگران نباشید با صرف زمان بیشتر برای پخت و پز، برگر شما خشک می شود. در سال 2020، گروهی از محققان کره‌ای در دانشگاه ملی سئول دریافتند که کباب کردن غذا روی حرارت بالا باعث کاهش رطوبت داخلی و خوشمزه‌تر شدن آن می‌شود. متأسفانه اعلام نشده است که از چه نوع خنده در مطالعه استفاده شده است و این بدان معناست که تست آنها بازخورد زیادی نداشته است.

بنابراین همانطور که گفته شد اگر خودتان این روش را امتحان کنید به این نتیجه خواهید رسید که تابه های استیل می توانند همراه خوبی برای شما در هنگام آشپزی باشند.

5858